Dans les rivières de la campagne française, on rencontre deux espèces de truites : la truite fario remarquable par sa robe parsemée de points rouges et/ou noirs et la truite arc-en-ciel qui comme son nom l'indique présente un dégradé de nombreuses couleurs qui rappellent l'arc-en-ciel.
La truite arc-en-ciel, originaire de la côte pacifique d'Amérique du Nord, a été introduite en Europe à la fin du 19ème.siècle. Contrairement à la truite fario espèce autochtone des rivières d'Europe, sensible au stress et dont l'élevage reste délicat, la truite arc-en-ciel est très bien adaptée à la captivité. Son élevage est devenu en France une vraie tradition. Au sein de la grande famille des salmonidés, c'est l'espèce dont l'élevage est le plus répandu en France et en Europe.
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La truite un poisson d'eaux vives
La truite est un poisson très délicat et très exigeant au niveau de la qualité de l'eau. En milieu naturel, elle vit dans des eaux vives, courantes, froides, bien oxygénées et bien sûr non polluées. En élevage, elle est tout aussi exigeante. Cela explique pourquoi, les fermes trutticoles sont toujours implantées sur des rivières de qualité, à proximité des sources. L'aménagement de ces sites, le plus souvent exceptionnels, a toujours été réalisé en privilégiant les débits, les vitesses de courant, les chutes d'eau… Les fermes de Viviers de France ne dérogent pas à la règle bien au contraire, d'ailleurs, on y entend toujours l'eau courir.
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L'alimentation
La technique de pêche à la truite la plus prisée est bien sûr la pêche à la mouche. Mais en fait, les truites consomment aussi bien des crustacés que des insectes, vers et petits poissons… on dit qu'elles sont omnivores.
Sur les fermes Viviers de France, les truites sont nourries avec un aliment complet présenté sous forme de granulés qui couvre l'ensemble de leurs besoins nutritionnels en protéines, lipides, glucides, vitamines et minéraux. Ces granulés sont fabriqués exclusivement à partir de végétaux et de poissons pêchés en mer. En effet, comme tous les éleveurs français de poissons, Viviers de France interdit toute matière première contenant farines de viande, farines de volaille ou graisses animales. Pour plus de sûreté encore, Viviers de France a aussi exclu les matières premières issues d'organismes génétiquement modifiés (GMO).
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La santé du poisson
Une truite de qualité est avant tout une truite en bonne santé. Sur chaque ferme Viviers de France, nous travaillons en collaboration avec un vétérinaire spécialisé en poissons qui nous assiste et nous conseille pour maintenir en permanence nos poissons dans un bon état sanitaire.
Nous essayons toujours de prévenir plutôt que de guérir. Ainsi, nous privilégions les vaccinations et les traitements antiparasitaires préventifs. Lorsque un traitement antibiotique s'avère indispensable, il ne peut être réalisé que sous prescriptions vétérinaires, accompagné d'une ordonnance précisant les dates de traitement, les produits et doses utilisés, et surtout le temps d'attente nécessaire avant commercialisation.
Tout le suivi sanitaire est enregistré et archivé lot par lot, il fait partie intégrante des informations de traçabilité disponibles en permanence.
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La reproduction
Dans les conditions naturelles des rivières européennes, la truite arc-en-ciel originaire de l'ouest américain ne peut pas se reproduire. Pourtant, au cours de l'été, les œufs se développent normalement dans le ventre de la femelle. Mais, à l'automne, quand vient la saison de ponte, la femelle n'arrive pas à les émettre spontanément dans la rivière et ils restent emprisonnés dans son ventre.
Sur notre ferme de Sarrance, c'est l'éleveur qui, chaque semaine à partir du mois d'octobre, repère les truites prêtes à pondre, les endort, puis les prend dans ses mains délicatement afin de récolter les oeufs par une légère pression sur la partie ventrale. Ensuite, après avoir prélevé le sperme sur les mâles matures, il peut procéder à la fécondation.
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La sélection génétique
En milieu naturel, à partir de plusieurs milliers d'œufs pondus par une femelle, seuls quelques truites atteindront l'âge adulte. Ce processus de sélection naturelle, très sévère, n'autorise la reproduction que des meilleurs individus.
En élevage, il existe aussi une sélection avant la reproduction, mais cette fois-ci c'est l'éleveur qui la contrôle. A Sarrance dans les Pyrénées, sur la ferme de reproduction des Viviers de France, nous sélectionnons les futurs géniteurs en fonction de nombreux critères : morphologie, couleur de la robe, taille des nageoires, qualité de la chair, taux de matières grasses, aptitude à la transformation, performances d'élevage…
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Le cycle de vie, croissance
Dans la nature, le développement de la truite est conditionné par le milieu environnant. Dans des conditions, pas toujours favorables, la croissance de la truite est lente et irrégulière. Ainsi lui faudra plus de deux ans pour atteindre un poids de 1kg.
En élevage, tout le savoir faire du " Maître d'Elevage " consiste à réunir en permanence toutes les conditions les plus favorables au bon développement du poisson dans le respect de son propre rythme biologique. Pour chaque étape du cycle de vie de la truite, le maître d'élevage doit savoir optimiser les conditions du milieu, l'alimentation et les conditions sanitaires. Ainsi en élevage, dans des conditions favorables, une truite atteindra un poids de 250g à 10-12mois puis un poids de 3kg à 2ans. Nous pouvons comparer ces vitesses de croissance avec celles d'un poulet fermier Label Rouge qui atteindra les 2kg en moins de 3 mois.
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